Упорядник: Тітаренко Євгенія Іванівна, майстер виробничого навчання Державного навчального закладу «Звенигородський центр підготовки і перепідготовки» Рецензент



Скачати 469.95 Kb.
Сторінка1/2
Дата конвертації26.02.2016
Розмір469.95 Kb.
  1   2


Упорядник:

Тітаренко Євгенія Іванівна, майстер виробничого навчання Державного навчального закладу «Звенигородський центр підготовки і перепідготовки»


Рецензент:

Ніценко Лідія Василівна, викладач спецдисциплін Державного навчального закладу «Звенигородський центр підготовки і перепідготовки»


Анотація:

У розробці розміщено матеріал по підготовці і проведенню уроків виробничого навчання з професії «Кухар» з тем: «Культура обслуговування, підбір посуду, столових приборів, сервірування столів», «Складання серветок» згідно програми «Організація обслуговування».

Розробка уроку пропонується майстрам виробничого навчання для проведення планового уроку та набуття нових знань, умінь і навичок учнями під час проведення уроків виробничого навчання, та викладачам для проведення лабораторно-практичних робіт з предмету «Технологія приготування страв з основами товарознавства».


Матеріали розглянуто і схвалено на засіданні методичної комісії (Протокол № 8 від 07 квітня 2014 року)

ЗМІСТ

І.

Вступ …………………………………………….……………………..

4

ІІ.

Основна частина …………………………………..…………………...

7




Урок з теми «Культура обслуговування, підбір посуду, столових приборів, сервірування столів» ……………………………………….

7





Способи сервірування столів …………………………………………

32




Урок з теми «Складання серветок» ………………………………….

42




Способи складання серветок ………………………………………….

48

ІІІ.

Висновки …………………………………………………….…………

62

ІV.

Література …………………………………………………….………..

63


Вступ

Як правильно і красиво сидіти за столом під час їжі, користуватися столовими приборами і посудом і, нарешті, як естетично їсти і пити – ці та інші подібні запитання зовсім непусті, особливо якщо врахувати, що за останні роки всі ми стали набагато комунікабельніші, багато спілкуємося з різними людьми, їздимо, а значить, і їмо не вдома. І як часом незручно почуває себе людина, запрошена на званий вечір або офіційний прийом, не знаючи призначення багатьох з розкладених перед ним приладів. У яку чарку налити, якою виделкою їсти, якщо їх на кожну персону доводиться по дві або навіть по три і всі різні – і ось вже втрачено почуття комфортності, а можливо, зіпсований весь вечір. Та й вдома, у сімейному колі зовсім не зайве вміло орудувати виделкою і ножем, правильно користуватися серветкою і т.д.

На жаль, з усіх нехитрих правил поведінки за столом багато засвоїли лише одне – «коли я їм, то глухий і німий», а воно, між іншим, не найголовніше. Адже де ще поспілкуватися з рідними та друзями, як не за обіднім столом. А от знати, як правильно розставити на столі страви, послідовність їх подачі, вміти доглянути за сусідкою по столу – все це для багатьох з нас загадка. Може, не варто її розгадувати, адже цілком можна обійтися за обідом і без ножа, і без серветки – досить тарілки з ложкою?

Що ж, якщо виходити з цього, то не гріх згадати часи, коли і тарілки з ложкою були «примхою», їх, як, втім, і всю іншу сервіровку заміняли ніж і великий шмат хліба. Але для того і придумали люди столові прилади і правила поведінки, щоб вільніше і комфортніше відчувати себе за столом і не заважати іншим учасникам трапези.

Дуже важко часом сказати людині, що він не вміє правильно їсти. Таке зауваження, зроблене хоча і тактовно, часто викликає образу. Безсумнівно, краще, якщо людина сама опанує цієї нескладної наукою. А помічником і порадником для людини і стане ця методична розробка.

У ній коротко викладено тільки найнеобхідніше що повинен знати і вміти кожна вихована людина.

Сервіровка столу – це підготовка його до сніданку, обіду, вечері чи чаю, тобто правильна, в певному порядку, розстановка всіх необхідних, відповідних стравам предметів – посуду, приладів, серветок і іншого.

Сервірування столу має відповідати наступним вимогам:



  • відповідати заходу – сніданку, обіду, вечері, чаю, банкету, фуршету і т.д.;

  • строго поєднуватися з меню поданих закусок, страв і напоїв;

  • бути естетичною – гармоніювати з формою столу, скатертиною, серветками (формою їх згортання і кольором), інтер'єром;

  • відображати тематичну спрямованість застілля, наприклад бенкет з приводу дня народження або зустріч Нового року і т.д.;

  • всі предмети сервірування повинні бути розташовані відповідно до прийнятих правил.

Щоб навчитися правильно і красиво сервірувати стіл, потрібно запам'ятати численні предмети сервіровки, їх назви, а головне – призначення. Від спеціаліста при цьому потрібно не тільки акуратність, а й художній смак, велике бажання доставити приємне всім учасникам застілля.

Красивий чистий посуд, повний комплект всіх необхідних приборів, білосніжна столова білизна допоможуть вам прикрасити і сам стіл, і всі приміщення, призначене для застілля, створити атмосферу урочистості і затишку, все це – запорука гарного апетиту і настрою.

При сервіровці столу рекомендується дотримуватися певну послідовність:


  • спочатку накривають стіл скатертиною;

  • розставляють тарілки;

  • розкладають столові прилади;

  • ставлять скляний (кришталевий) посуд;

  • розкладають серветки;

  • розставляють прилади зі спеціями, вази з квітами і т.д.

Дотримуючись суворої послідовності, спеціаліст не тільки швидко і правильно розставить численні предмети сервіровки столу, але і уникне настільки неприємної речі, як бій посуду, особливо кришталю.

Дуже гарною прикрасою столу є квіти. Особливо гарні вони вранці, немов би вітаючи присутніх з добрим ранком і налаштовуючи на добрий лад.

Невисокі вази зі свіжими садовими чи польовими квітами, по 3-7 шт. в кожній, ставлять зазвичай в центрі столу, хоча це і необов'язково. Ставити вази з великим букетом квітів не рекомендується: адже квіти не повинні затуляти собою ні страви, ні людей, що сидять візаві.

Дуже гарні так звані «плаваючі» квіти, особливо рекомендовані для прикраси банкетного столу. Для цього невисокі, плоскі судини наповнюють водою і занурюють в них тільки суцвіття. Поруч з приладами ювілярів, почесних гостей можна покласти бутоньєрки з квітів без різкого запаху. Зрозуміло, стебла у квітів повинні бути сухими, щоб на скатертини не залишалося плям. Зауважимо, що для прикраси столу придатні будь-які квіти. До речі, хороші не тільки традиційні троянди і гвоздики, а й польові квіти, нехитрі і невибагливі, а восени або взимку цілком можна використовувати листя, невеликі гілочки з плодами, гілки сосни, ялини.




План уроку

Професія: Кухар

Тема програми: Організація обслуговування

Тема уроку: Культура обслуговування, підбір посуду, столових приборів, сервірування столів.

Мета уроку:

  • закріпити теоретичні знання учнів з предметів «Кулінарія», «Товарознавство», «Обладнання», «Охорона праці» та «Інформаційні технології»;

  • навчити правильно обслуговувати клієнтів з дотриманням толерантності та санітарних норм;

  • підбір посуду, столових приборів;

  • сервірування столів;

  • організація обслуговування клієнтів;

  • використання аксесуарів та елементів декору;

  • розвивати самостійність оформлення залів для святкових заходів, розвивати самостійність професійну честь і гордість, творче ставлення до праці, заповзятливість і діловитість, прагнення долати труднощі в проблемних ситуаціях, сприяти вихованню почуття відповідальності за довірені товарно-матеріальні цінності;

  • формувати професійні якості, чіткість в роботі, оперативність, організованість;

  • виховувати охайність шляхом дотримань правил особистої гігієни;

  • розвивати естетичний смак під час оформлення залу для повсякденного обслуговування.

Тип уроку: формування умінь і навичок учнів.

Форма проведення уроку: урок виробничого навчання.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія їжі», «Устаткування підприємств», «Санітарія та гігієна», «Товарознавство», «Ділова етика», «Інформаційні технології», «Охорона праці».

Матеріально-технічне забезпечення: столи, скатерки, посуд столовий, столові прибори, аксесуари, декор.



Місце проведення: лабораторія.

Література:

  1. Говорова Д.Д. Сервіровка стола від А до Я. – М.: ЕКСМО, 2008.

  2. Тищенко Є.В., Рудавська Г.Б., Орлов М.П. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум). Навчальний посібник. – К.: Київський державний торгівельний економічний університет, 2000. – 411с.

  3. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: «Оріяна-Нова», 2001.

  4. Карпенко В.Д. Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: УКООПОСВІТА, 2003. – 288с.

  5. Інтернет-сайт: intellect-box.at.ua

Хід уроку

Порядок виконання роботи:



  1. Повторити теоретичні відомості.

  2. Засервірувати стіл, підібрати посуд, столові прибори, аксесуари та декор.

  3. Культура обслуговування.

  4. Оцінити правильність сервірування столу та культуру обслуговування клієнта.

І. Організаційний момент (5 хв.)

    1. Перевірка учнів згідно із списком.

    2. Перевірка стану санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

    3. Перевірка організації робочого місця.

ІІ. Вступний інструктаж (30 хв.)

  1. Актуалізація теоретичних знань учнів.

Запитання:

  1. Які столові прибори використовують для вечері, якщо в меню входить риба?

  2. В якому посуді подаються салати?

  3. З якої сторони кладеться виделка, ніж?

  4. Що являють собою аксесуари?

  5. Чим можна декорувати новорічний стіл?

  6. За допомогою чого можна визначити своє місце в банкетній залі?

  7. Як правильно оформити стіл для романтичної вечері?

  8. Який посуд використовується для подачі десертів, чаю, кави?


Відповіді до питань по актуалізації теоретичних знань учнів:

  1. Виделка для риби, ніж для риби.

  2. В креманках, салатниках.

  3. Справа – ніж, зліва – виделка.

  4. Аксесуари – це різні прикраси для столу (свічки, буси, квіти, кув шини, вази, композиції тощо).

  5. Свічками, хвоєю, ялинковими прикрасами.

  6. За допомогою картки, на якій вказано Ваше прізвище та ім'я.

  7. В яскравих тонах, зі свічками, декорувати квітами.

  8. Креманки, чашки, кавові чашки.




  1. Лекція.

1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів.

Для обслуговування відвідувачів на підприємствах масового харчування виді­ляють спеціально обладнані приміщення. До них належать основні приміщення – вестибюль (з гардеробом і туалетними кімнатами), аванзал (зал чекання), загаль­ний і бенкетний зали, буфети (основний, кавовий і буфет-хліборізка), а також підсобні приміщення – сервізна і відділення для миття столового посуду і при­борів.

Вестибюль – приміщення, де розпочинається обслуговування відвідувачів. У ньому розміщуються гардероб для верхнього одягу, взуття, сумок, портфелів відвіду­вачів, дзеркала, м'які меблі (крісла, півкрісла), телефони-автомати, автомати для чищення взуття.

Гардероб розміщують у вестибюлі біля входу. Його обладнують широкою гар­деробною стойкою, зручною для приймання і видавання одягу. Під стойкою із внутрішнього боку розмішують спеціальні полички для взуття, сумок, портфелів. Для одягу в гардеробі встановлюють секційні металеві двосторонні вішалки з роз­сувними кронштейнами (7-10 вішалок на 1м).

Туалетні кімнати відокремлюють від вестибюля декоративними перегородка­ми, вертикальним озелененням. У туалетні кімнати підводять гарячу і холодну воду, розміщують електричні сушарки для рук, дзеркала, забезпечують туалетним милом, папером, індивідуальними серветками для рук.

Аванзал – приміщення для зустрічі гостей або чекання. Його розміщують пе­ред загальним і бенкетним залами.

В аванзалі створюють затишок для відпочинку відвідувачів. Тут розміщують кілька м'яких крісел, диванів, журнальні столики, підлогу застилають килимовим покриттям, прикрашають декоративними зеленими насадженнями, картинами.

Загальні і бенкетні зали – приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі і відпочинку. Підприємства можуть мати один або кілька залів (залежно від потужності і. типу його, форм обслуговування). Найбільш затишни­ми вважають невеликі зали, тому великі зали (200 і більше місць) рекомендується розподіляти декоративними або стаціонарними перегородками на бокси, ніші.

Для забезпечення нормального температурного режиму 16-і 8 °С при воло­гості повітря 60-65% зали обладнують притоково-відсмоктувальною вентиляцією, кондиціонерами.

У великих ресторанах обладнують буфети трьох видів – основний, кавовий, буфет-хліборізку, які призначені для відпускання продукції відвідувачам через офіціантів.

Основний буфет розміщують у двох приміщеннях: приміщенні для підготовки і відпускання продукції (води, пива, винно-горілчаних виробів, плодів І ягід, кон­дитерських і тютюнових виробів) через роздавальне вікно офіціантам і підсобно­му – для зберігання продуктів.

Підсобне приміщення обладнують стелажами, підтоварниками, холодиль­ною шафою,

Кавовий буфет призначений для при­готування і відпускання офіціантам га­рячих напоїв (кави, чаю, какао, шоко­ладу). Його обладнують експрес-кавоваркою, кавомолкою, плитою з листом для приготування кави по-східному, електроплиткою для кип'ятіння моло­ка, електрокип'ятильником, холодиль­ною шафою для зберігання молока, вершків, охолодженої кави, тортів, тісте­чок, низькотемпературним прилавком для зберігання морозива.

На полицях стелажів або шафи роз­міщують необхідний посуд: чайники, кавники, чашки з блюдцями (чайні і ка­вові), склянки з потовщеним дном для кави-глясе, турочки для кави.

Буфет-хліборізка – це приміщення, де зберігають, нарізують і відпускають хліб. Для зберігання хліба встановлюють дерев'яні стелажі або шафи з отворами в бокових стінках і дверцях. Нарізують хліб уручну або механічним методом. На робочому місці працівника, що нарізує хліб, встановлюють виробничий стіл з машиною для нарізування хліба і лот­ками для нарізаного і ненарізаного хліба, При ручному нарізуванні хліба використовують ніж-важіль або спеціальні ножі.

Сервізна – приміщення для зберігання і відпускання метрдотелю, бригадиру офіціантів або офіціантам столового посуду з фарфору, скла, кришталю, металу, столових приборів, столової білизни (скатертин, серветок, рушників, ручників).

Перед початком роботи метрдотель або бригадир офіціантів отримує необхід­ний для сервірування посуд і прибори під розписку в спеціальному журналі.

За збереження посуду і приборів у залі відповідають метрдотель і офіціанти. Частину посуду, необхідного у процесі обслуговування, офіціанти отримують у сервізній під особисту відповідальність, розписавшись у відповідному журналі. У міру використання офіціанти здають посуд і прибори у мийну, отримуючи замість нього чистий.

Після того як відвідувачі встали з-за столу, весь посуд і прибори, навіть якщо частину з них не було використано, слід здавати у відділення для миття, а сервет­ки замінювати чистими.

Наприкінці робочого дня офіціанти повертають посуд і прибори матеріально відповідальній особі сервізної, роблячи відповідні відмітки в журналі.

Розміщують сервізну поряд з відділенням для миття столового посуду і при­борів.

Для зберігання столового посуду, приборів і столової білизни сервізну облад­нують спеціальними шафами і стелажами. Посуд для зберігання розміщують за видами – окремо з фарфору, скла, кришталю, металу. Посуд ставлять так, щоб його зручно було брати, наприклад, чашки, соусники – ручками вправо, вази, вазочки, фужери, келихи, чарки – ніжками вверх.

Прибори розкладають у ящиках з відділеннями для ножів, виделок, ложок.

Мийну столового посуду і приборів розміщують так, щоб вона мала зручний зв'язок із залом для обслуговування відвідувачів і сервізною.

Відділення обладнують машиною для миття посуду, мийними ваннами, ви­робничими столами, шафами і стелажами для зберігання чистого посуду, бачками з кришками для збирання відходів.

Використаний посуд надходить у відділення через вікно, біля якого встанов­люють стіл з поглибленим отвором, під яким ставлять бачок для збирання за­лишків їжі. Далі розміщують виробничий стіл .для сортування посуду за видами (тарілки, склянки, прибори). Щоб не допустити биття посуду і зменшити шум, столи оббивають лінолеумом. Потім встановлюють мийні ванни для миття посуду і приборів уручну (три – для миття тарілок і дві – для миття скляного посуду і приборів), стіл для чистого посуду і шафи для його зберігання. Машину для мит­тя посуду встановлюють посередині мийної.

Особливо важливо створити в залах обстановку, яка сприяє відпочинку відвіду­вачів. Цього досягають планувальним вирішенням інтер'єру.

Сучасний інтер'єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю і виразні­стю художніх засобів, спокійною кольоровою гамою, нестандартними меблями, поєднанням старовини із сучасністю.

На підприємствах, які працюють за методом самообслуговування, використо­вують недорогі декоративні засоби: кольорову гаму, освітлення, керамічну або полістирольну плитку

При оформленні залів (ресторанів, кафе, барів) використовують різьбу по де­реву, чеканку, вітражі на вікнах, гіпсові декоративні плити, розписи на стінах, поліровану деревоплиту, дзеркала, декоративні тканини, металеві декоративні решітки, кольорове скло, шпалери.

На підприємствах із самообслуговуванням підлогу виготовляють з мармурово­го дрібняка, синтетичних матеріалів. У ресторанах, кафе, барах підлога паркетна. Головний прохід застилають килимовими покриттями.

Для оздоблення стелі використовують матеріали, які поглинають шум, підвісну стелю з перфорацією.

Вікна прикрашають кольоровою мозаїкою, художньо оформленими ґратами. Скляні пройоми вікон драпірують легкими тканинами.

Обов'язковим доповненням інтер'єра є озеленення, живі квіти.

Одним з найважливіших елементів інтер'єра є штучне освітлення. Світло може виділити структуру стін, рельєф прикрас, «звузити» або «розширити» зал, підкрес­лити святковість обстановки. В їдальнях освітлення повинно бути яскравим, в ресторанах, кафе, барах – приглушеним. Освітлення може бути загальним, місце­вим і змішаним.

Загальне освітлення рівномірно освітлює весь зал – світильники розміщують під стелею. Воно може бути розсіяним у площині підвісної стелі з інтенсивним освітленням танцювального майданчика, естради, групи столів.

Місцеве освітлення використовують для окремих зон або ділянок залу, столів, елементів оформлення за допомогою бра, торшерів, настільних ламп.

Змішане освітлення передбачає одночасне застосування двох систем освіт­лення.

Світильники виготовляють з різних матеріалів (металу, скла, дерева) у вигляді ліхтарів, свічок, гасових ламп і т. д.

Меблі підприємств масового харчування повинні бути гігієнічними, зручни­ми, міцними, відповідати сучасним естетичним вимогам і вписуватися у загаль­ний інтер'єр залу.

Зали ресторанів, кафе, барів, буфетів та інших підприємств обладнують обід­німи, бенкетними, фуршетними, підсобними столами, м'якими, напівм'якими і твердими кріслами, а також півкріслами, диванами, сервантами.

Столи можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму (2, 4, б, 8-місні). Найзручніші – квадратні і прямокутні столи.

У закусочних, кафетеріях, деяких буфетах встановлюють високі столи для прий­мання їжі стоячи (висота 1000-1100мм, ширина – 650-700мм, довжина з розра­хунку 500мм на одну людину). Під столом обладнують полицю для сумок, голов­них уборів, парасольок.

Раціональні розміри столів для ресторанів, їдалень, кафе і барів (висота 740-750мм).

Фуршетні та бенкетні столи збирають із секцій 1-2,5м завдовжки (загальна довжина їх повинна бути не більше 10м) і використовують при проведенні бенкетів і прийомів. Ширина бенкетного стола більша, ніж. звичайного (1200-1500мм). За фуршетними столами їдять стоячи, тому висота їх може сягати 900-1050мм.

Для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, білизни в залах підприємств масового харчування встановлюють серванти, відкидну кришку яких використо­вують як підсобний столик. Сервант повинен мати висувні ящики, секції. Деякі серванти мають умонтовані холодильні шафи, в яких зберігають і охолоджують безалкогольні газовані напої, пиво, соки.

Основним видом обладнання залу бару для обслуговування відвідувачів є барна стойка із сидіннями, буфет-прилавок та вітрини.

Підготовка до обслуговування відвідувачів передбачає такі етапи: прибирання приміщень; розміщення меблів; отримання і підготовка посуду, приборів, столо­вої білизни для сервірування столів; попереднє сервірування столів.

Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів. Приміщення для об­слуговування прибирає прибиральниця на початку і наприкінці робочого дня. Під час прибирання обов'язково видаляють пил з карнизів, панелей, обладнання, меблів, підвіконників, світильників, декоративних решіток, миють кімнатні квіти, декоративні рослини, підлогу. Паркетну підлогу або з килимовим покриттям при­бирають сухим способом, із синтетичних матеріалів – вологим. Приміщення при­бирають за 1-2 год. до відкриття підприємства. В разі потреби протягом дня зал прибирає чергова прибиральниця. Наприкінці робочого дня після прибирання із залу посуду, приборів, столової білизни підлогу обов'язково замітають вологою щіткою. Після кожного прибирання приміщення ретельно провітрюють.

2. Розміщення меблів у залі.

В залі для обслуговування відвідувачів після його прибирання розміщують столи, крісла, дивани, серванти. Правильне розміщення меблів створює затишок у залі, сприяє раціональному використанню площі. Роз­міщення меблів залежить від конфігурації залу, форми і виду меблів. Якщо в залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще встановлювати біля стін, а круглі і квадратні – посередині. Столи прямокутної форми слід ставити рядами паралельно один до одного, квадратні – по діагоналі або в шаховому порядку.

Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії із вхідними дверима. Від стін їх ставлять на відстані 10-20см.

Розміщуючи меблі, слід залишати проходи достатньої ширини. Головний прохід у залі повинен бути 1,2-1,5м, додаткові між групами столів – 0,9-1,2м, для підходу до окремих місць – 0,6м. Крісла розміщують так, щоб відстань від краю стола до спинки крісла становила 0,5м.

Якщо в залі використовують дивани, то їх встановлюють біля стін і в центрі таким чином, щоб утворилися ізольовані ложі.

3. Столові прибори і столова білизна.

Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призна­чені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні – для колектив­ного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувача.

Виготовляють столові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі – при щоденному обслуговуванні.

До основних належать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).

Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки.

Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток.

Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і. других гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки – трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.

Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають до десертів,

Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, дов­жина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки – трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики – морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе.

Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор при подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.

Ложку чайну вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і «в мішечок».

Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному.

Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках.

Виделка для раків – довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.

Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини.

Виделку кокільну використовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної.

До допоміжних приборів належать:


  • лопатка – для перекладання страв з м'яса;

  • лопатка кондитерська – для перекладання тістечок, торта;

  • лопатка фігурна з прорізами – для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної, яка завдяки прорізам у лопатці добре утримується на ній;

  • лопатка десертна фігурна – для нарізування 1 перекладання солодких страв;

  • прибор для перекладання страв (у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок);

  • щипці для кондитерських виробів (великі) – для перекладання борошняних кондвиробів;

  • щипці для спаржі – для перекладання спаржі з решітки на тарілку, випуска­ють їх у комплекті з решіткою для спаржі;

  • щипці для цукру (маленькі) – для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача;

  • щипці для горіхів – використовують для розколювання горіхів, мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів;

  • черпаки – для порціонування перших, солодких страв і молока (місткістю 500, 250, 200см3);

  • ніж-виделка має серповидну форму із зубчиками на кінці, призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком.

  • ніж для масла – має лезо у вигляді напівдуги, використовують для нарізуван­ня і перекладання вершкового масла;

  • ніж-пилка – для нарізування лимонів;

  • виделочка лимонна – для перекладання скибочок лимона має два гострих зубчики;

  • виделочка дворожкова – для перекладання шматочків оселедця;

  • виделка-лопатка для. шпрот – для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин) – має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби;

  • ложка для салатів – для перекладання салатів з багатопорціонного посуду. За розміром вона більша від столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків;

  • ложка барна – для розмішування компонентів змішаних напоїв. Вона має довгу ручку (35-40 см завдовжки) з п'ятачком на кінці.

Допоміжні столові прибори:

1 – лопатка для перекладання страв з м'яса;

2 – лопатка для перекладання страв з риби;

3 – лопат­ка для перекладання кондитерських виробів;

4 – лопатка для нарізування і перекладання солодких страв;

5 – прибор для перекладання страв;

6 – щипці кондитерські;

7 – щипці для спаржі;

8 – щипці для цукру;

9 – шипці для горіхів;

10 – черпак для порціонування перших страв;

11 – ніж-виделка для сиру;

12 – ніж для масла;

13 – ніж-пилка для на­різування лимонів;

14 – виделочка лимонна;

15 – ложка барна.

4. Столова білизна – скатертини, серветки, ручники і рушники.

Скатертини (білі та кольорові) використовують для накривання столів. Білі скатертини називають столовими, кольорові – чайними. Скатертини можуть мати розміри 250x173, 173x173, 208x173, 280x173, 200x250 см. Бенкетні скатертини підприємства шиють самі, оскільки вони великих розмірів – 1730-1400мм зав­ширшки і від 3 до 12м завдовжки.

Для накривання столів при організації бенкету-фуршету використовують приз­бирану на шнурку тканину, яку прикріплюють до скатертини, що накриває стіл. Ця тканина повинна закривати відстань від кришки стола до підлоги. Тканина (в основному це штучний шовк) може бути різного кольору (однотонна) – червона, блакитна, зелена та ін.

На столі з гарною деревною фактурою замість скатертин для кожного відвідува­ча кладуть серветки розміром 35 х 50см, які замінюють наприкінці обслуговування.

Серветки для сервірування стола виготовляють розміром 46 х 46см (білі сто­лові) і 35 х 35 (чайні кольорові).

Ручники офіціанти використовують при подаванні страв, їх виготовляють роз­міром 35 х 85см з білого полотна. Рушники 1-2м завдовжки, 40см завширшки використовують для протирання і полірування посуду, витирання рук.

Якщо в залі ресторану, кафе, бару (буфету) встановлено столи, які мають гар­ну деревну фактуру або гігієнічне пластмасове покриття, їх скатертинами не накри­вають. У цьому випадку використовують серветки розміром 35 х 50 см. Кількість таких серветок визначають виходячи з кількості місць у залі (передбачають 5-6 шт. як запасні в разі забруднення).

Серветки для відвідувачів видають з розрахунку 3-6 шт. на місце, запас столо­вих приборів, чарок і тарілок не повинен перевищувати 20% від кількості місць (приблизно 3-4 шт. на місце).

На кожного офіціанта видають ручники по 4-5 шт. і рушники – 2-3 шт. При отриманні посуду, приборів, білизни слід обов'язково звернути увагу на їх стан. Фарфоровий і скляний посуд повинен бути чистим, без тріщин і шербин. металевий і прибори – чистими, без залишків їжі, не деформованими, без подря­пин, скатертини, серветки, ручники – чистими, підкрохмаленими, відпрасованими. Тарілки заносять у зал стопками (глибокі по 10-15 шт., мілкі – по 15-20 шт.), келихи, чарки – на підносах, накритих тканинною серветкою, ніжками вгору, прибори – на підносі, накритому серветкою, зверху їх також накривають сервет­кою. Для полегшення праці офіціанти при доставці посуду, приборів, білизни в зал використовують візки.

Запас столової білизни, посуду, приборів, отриманих до початку обслуговування, розміщують у серванті на визначених місцях .для зберігання (кожен вид окремо). Після роботи посуд, прибори, білизну повертають особі, яка видала їх, відповідно відмітивши про це в журналі обліку посуду, приборів, білизни.



5. Підготовка столового посуду і приборів для сервірування столів.

Посуд і прибо­ри, призначені для сервірування, ретельно полірують до блиску чистим рушни­ком, додержуючись при цьому певних правил. При поліруванні тарілок їх трима­ють ребром через рушник лівою рукою, а правою, поступово покручуючи тарілку навколо осі, протирають другим кінцем рушника, потім протирають середину і дно тарілки. Чарки, фужери протирають, тримаючи їх через ручник за основу лівою рукою (не можна тримати за ніжку, оскільки вона може відламати­ся), а правою, взявши другий кінець рушника, протирають всередині і зверху,, потім ніжку і її основу. Вузькі келихи протирають так само, щільно заштовхуючи всередину вільний кінець рушника. Для полірування приборів руш­ник беруть у ліву руку, вкладають у неї ручки приборів (ножі лезом вліво, виделки – зубчиками вниз) і ретельно полірують правою рукою поглиб­лення ложок, леза ножів, зубчики виделок і заглиблення між ними. Підготовлені посуд і прибори розміщують на підноси, накриті тканинною серветкою, зверху їх також накривають серветкою.

Мокрий посуд і прибори спочатку протирають насухо, а потім полірують другим чистим і сухим рушником. Білі від води плями на посуді протирають спочатку вологим рушником, а потім полірують,

Одночасно підготовляють прибори для спецій, їх миють, витирають насухо щодня. Сільнички наповнюють на 3/4 об'єму просіяною сіллю. Поверхню солі вирівнюють, а край сільнички витирають рушником, у закритих сільничках отвір у дні закривають пробкою. Перець насипають у перечницю, отвір у дні закривають так само, як і у сільничках, пробкою. Гірчичницю наповнюють також на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. На прохання відвідувачів на стіл подають також флакончики з оцтом та олією.

Тканинні серветки – обов'язковий предмет сервірування стола. Вони повинні бути чистими, злегка накрохмаленими (напівм'якими), добре відпрасованими і гарно складеними. Забороняється використовувати серветки повторно без прання.

Є багато способів складання серветок, але всі вони мають відповідати єдиній вимозі – складати їх слід так, щоб у розгорнутому вигляді вони не були пом'яті.

Складені серветки розкладають на закусочні тарілки, інколи на стіл між но­жем і виделкою (якщо немає закусочної тарілки).

Сервірування столів – завершальний етап у підготовці залу до обслуговування.

Сервірування стола – це підготовка його до обслуговування, тобто правильне розміщення в певному порядку всіх необхідних для цієї мети предметів (посуду, столової білизни, приборів та ін.).

Стіл сервірують у такій послідовності: спочатку накривають його скатертина­ми або тканинними серветками, розміщують тарілки і прибори, потім скляний (кришталевий) посуд для напоїв, розкладають серветки і ставлять прибори для спецій, вази з квітами. Така послідовність дає можливість швидко і правильно розмістити необхідні предмети сервірування, не допускає биття посуду, особливо скляного і кришталевого.

Накривання стола скатертиною. Відпрасовані скатертини офіціант розкладає на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортає так, щоб у запра­сованому вигляді розмістити її вздовж довжини стола, обома руками бере край скатертини, яка знаходиться між зовнішнім пружком (який прилягає до стола) і середньою запрасованою складкою, притримує її, викидаючи руки вперед. Потім опускає середню запрасовану складку, акуратно натягуючи скатертину на кришку стола. Стіл невеликого розміру можна накрити скатертиною, взявши її за край і струсивши над столом

Скатертина повинна звисати з усіх боків стола приблизно на 25-35см так. щоб пружок ЇЇ досягав поверхні сидінь крісел (не нижче), а добре запрасована середня складка скатертини проходила по осі стола.

Столи, що мають гігієнічне пластмасове покриття, скатертинами не накрива­ють, у цьому випадку використовують тканинні серветки розміром 35 х 50 см. Серветки розкладають на столі проти кожного місця відвідувача, на них при сер­віруванні розміщують посуд і прибори,

Сервірування стола тарілками, При сервіруванні стола тарілками офіціант бере стопку (8-10 шт.) кожного виду тарілок окремо на ручник (або серветку) на ліву руку, а правою розкладає їх на столі.

Кожну тарілку слід брати великим і вказівним пальцями, витягнутими в одно­му напрямі вздовж бортика, а рештою пальців підтримувати її. При сервіруванні стола мілкими столовими і закусочними тарілками офіціант повинен переміщу­ватися вздовж стола справа наліво, а пиріжковими – зліва направо. Пиріжкові тарілки зручніше розміщувати лівою рукою, тримаючи ручник із стопкою тарілок у правій руці. Закусочну або столову мілку тарілку розміщують на відстані 2см від краю стола. Бортики пиріжкових тарілок І столових мілких або закусочних по­винні бути на одній лінії від центра стола.

6. Сервірування стола приборами.

З обох боків від мілкої столової або закусочної тарілки розкладають столові прибори. Для цього офіціант бере піднос або тарілку з підготовленими приборами на долоню правої руки, а лівою розкладає виделки (столову, рибну, закусочну) зубчиками догори. Потім перекладає піднос на доло­ню лівої руки, а правою рукою спочатку розкладає ножі (столовий, рибний, заку­сочний) лезом до тарілки і столову ложку (справа від. тарілки) між закусочним і рибним ножами.

Десертні прибори розміщують за закусочною тарілкою: ніж і ложку ручкою вправо, а виделку – ручкою вліво або v вигляді віяла (ніж, виделка, ложка).

Відстань між тарілкою і приборами, а також між самими приборами повинна бути 0,5см. Усі прибори розміщують паралельно один до одного і перпендику­лярно до краю стола. Відстань між кінцями ручок приборів і краєм стола така сама, як і в тарілок – 2см.

Кількість і назви приборів, які використовують для сервірування, визначають виходячи з меню. Так, якщо меню передбачено тільки холодні закуски, то стіл сервірують закусочними приборами, якщо в нього входять холодні закуски і другі гарячі м'ясні страви, то закусочними і столовими. Якщо меню включає закуски, гарячі страви з м'яса і риби, то стіл сервірують закусочними, рибними і столови­ми приборами

Сервірування стола скляним (кришталевим) посудом для напоїв. Скляний (криш­талевий) посуд для напоїв розміщують за закусочною тарілкою (відстань між ними і краєм тарілки не менш ніж 0,5-1,0см) («центральна» схема) або на лінії пере­сікання верхнього краю тарілки з кінцями ножів («права» схема).

Кількість та асортимент предметів зі скла (кришталю), необхідних для серві­рування, залежать від асортименту напоїв, які замовив відвідувач.

Скляним (кришталевим) посудом для напоїв стіл сервірують з підноса або з руки, при цьому фужери, келихи і чарки слід брати тільки за ніжки. При сервіруванні з підноса відполіровані фужери, келихи, чарки (кожний вид окремо) ставлять на покриті серветкою підноси (краще перевернутими). Піднос з посудом офіціант тримає на долоні лівої руки і, пересуваючись уздовж стола (справа наліво), правою рукою розміщує фужер або келих, чарки (зліва направо). При широкому асортименті замовлених напоїв (на бенкеті) всі інші предмети зі скла або кришталю для напоїв розставляють у другому ряду. Більше трьох предметів в один ряд ставити не прийнято. При сервіруванні з руки офіціант бере фужери (келихи, чарки) між пальці лівої руки (рука повернута долонею вгору), а правою – по черзі кожний фужер (келих, чарку) і ставить його на стіл. Прибори для спецій з сіллю і перцем розміщують у середній частині стола в спеціальних підставках або на пиріжковій тарілці. Прибором з гірчицею, олією і оцтом стіл не сервірують, їх подають на прохання гостей.

Квіти – окраса стола, тому їх ставлять у невисоких вазах (3-5 шт.) у центрі стола. Використовують тільки свіжі садові і польові квіти.

Сервірування стола може бути попереднє і додаткове. Попереднє сервіруван­ня передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.

Набір предметів для попереднього сервірування встановлює на кожному під­приємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту заку­сок, страв і напоїв, записаних у меню,

Попереднє сервірування стола може бути різним і залежить від характеру об­слуговування (сніданок, обід, за обіднім або комплексним меню, вечірнє обслуго­вування за меню порціонних страв, обслуговування бенкету).

Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сер­вірування стола. При цьому слід пам'ятати про тематичну і естетичну спрямо­ваність підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.

Для сніданку стіл сервірують пиріжковою тарілкою, яку ставлять зліва, відсту­пивши від краю стола 8-8,5см, закусочними приборами (виделкою і ножем). Виделку кладуть зліва від того місця, де стоятиме тарілка, в якій подаватимуть закуску, зубчиками вгору, ніж – справа, лезом до тарілки. Прибори розміщують на відстані 2см від краю стола, між ними кладуть серветку. Це сервірування можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою (якщо закуски подають у салатниках), ножем до масла. Посередині стола ставлять прибори для спецій і вазочку з квітами.

Для обіду стіл можна засервірувати пиріжковою тарілкою, столовими прибо­рами (виделкою, ножем і ложкою), фужером і серветкою, оскільки обов'язковою складовою його частиною (з 12 до 17 год.) для більшості відвідувачів є перші і другі гарячі страви. Якщо відвідувач замовляє закуску, то сервірування доповню­ють закусочною тарілкою і закусочними приборами (ножем і виделкою). Посере­дині розміщують прибори для спецій і вазочку з квітами.

Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим, урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і столовими прибо­рами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку. Посередині ставлять при­бори для спецій і вазочку з квітами.

При обслуговуванні бенкетів стіл сервірують згідно з меню замовлення. При цьому не повинно бути зайвих предметів сервірування. Слід пам'ятати, що двома однаковими предметами сервірування – тарілками, приборами, чарками, навіть якщо вони необхідні згідно з меню замовлення, стіл не сервірують.

На стіл став­лять тільки по одному предмету кожної назви, а після використання їх прибира­ють і замінюють такими самими предметами. Так, якщо в меню передбачено дві закуски – рибна і м'ясна, то стіл сервірують однією закусочною тарілкою і одним закусочним прибором (ножем і виделкою). Після того як відвідувач з'їсть рибну закуску, офіціант прибирає використані закусочну тарілку і прибори і перед по­даванням м'ясної закуски ставить чисті.

При сервіруванні стола не можна ставити відразу дві закусочні тарілки (одна на одну) і класти два закусочних прибори.
7. Форма самообслуговування.

Основною формою обслуговування відвідувачів в усіх типах їдалень, заку­сочних, кафе (крім підприємств першої і вищої категорії) є самообслуговуван­ня. В процесі самообслуговування відвідувачі самостійно беруть на роздачі сто­лові прибори, холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед їх від­пусканням. Відвідувачі ставлять відібрані страви на піднос, переміщають їх вздовж роздачі до вузла розрахунку, а після розрахунку переносять до обідніх столів.

При самообслуговуванні застосовують декілька способів оплати страв і ви­робів: попередня оплата, абонементна система розрахунку, оплата після прийому їжі, оплата безпосередньо після отримання продукції,

Самообслуговування з попередньою оплатою організовують у тих підприємствах харчування, де встановлена універсальна роздавальна лінія. Відвідувачі, зайшов­ши в зал, спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, потім на кожну вибрану страву отримують чек у касі. З цим чеком підходять на роздачу для отри­мання вибраних страв. Роздавальниця перед відпуском страви приймає чек, пере­глядає його і наколює на відповідну наколку.

Ця форма обслуговування дає можливість вести облік продукції в стравах, проте для відвідувачів створюються незручності, оскільки вони двічі стають в чер­гу (до каси і на роздачі).

Самообслуговування з абонементною системою розрахунку (по чеках або тало­нах абонементів) за скомплектовані обіди є різновидом самообслуговування з попередньою оплатою і має свої переваги: відвідувачі звільняються від щоден­них розрахунків, оскільки попередньо купують собі за готівку чеки або абоне­менти в їдальні або за місцем роботи, навчання. Ця форма самообслуговування найбільш перспективна для робітничих, студентських і шкільних їдалень.

Самообслуговування з оплатою після отримання страв і після прийому їжі органі­зовують на тих підприємствах, де встановлена спеціалізована роздавальна лінія. Для оплати після отримання страв в кінці лінії встановлюють касу. Відвідувачі вибирають страви, роздавальниця швидко їх обслуговує, оскільки вони звільняються від отримання і переглядання чеків. Розрахунок за страви і вироби прово­дить касир.

При самообслуговуванні з оплатою після прийому їжі відвідувачі проходять уз­довж роздавальної лінії, отримують страви і сумарний чек касира, який не опла­чують. Оплату проводять при виході по отриманню чека із залу. Застосування цієї форми пов'язане із збільшенням числа касирів-контролерів.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком організовують у буфетах, ба­рах, кафетеріях. Для цієї форми властиві одночасність процесів вибору, отриман­ня та оплати вартості готової продукції. Відпускає продукцію, проводить розраху­нок один працівник (бармен, буфетник, продавець).

У ресторанах, кафе, барах першої і вищої категорії відвідувачів обслуговують офіціанти. Залежно від кількості операцій, які виконує офіціант, розрізняють повне або часткове обслуговування. При повному обслуговуванні всі операції (оформ­лення замовлення і доставка продукції в зал, подавання страв і напоїв, прибиран­ня використаного посуду і приборів; розрахунок з відвідувачами) здійснюють офі­ціанти, так само як і на бенкетах і прийомах, а також при обслуговуванні відвіду­вачів у вечірній час.

Частково обслуговують офіціанти у денний час, у ресторанах, де реалізують експрес-обіди. Офіціанти доставляють продукцію в зал, ставлять страви на стіл. За столом відвідувачі обслуговують себе самі. Розрахунки з відвідувачами може проводити офіціант або касир. Часткове обслуговування офіціантами здійснюєть­ся також при обслуговуванні по типу «шведського стола». Відвідувачам надається можливість самим вибирати закуски, страви, вироби в будь-якій кількості. Стра­ви розміщують на довгому столі у визначеному порядку. Перед кожною стравою кладуть прибори для їх перекладання. Чистий столовий посуд розміщують по краях стола або на підставному столі. В цьому ж залі розміщують обідні столи, які безпосередньо сервірують столовими приборами і фужерами. Оплату за харчуван­ня, однакову для всіх відвідувачів, при цій формі обслуговування проводять при вході в цей зал. Сервірування столів і прибирання використаного посуду, при­борів, серветок здійснюють офіціанти.
9. Способи розрахунку.

За способом розрахунку обслуговування офіціантами ділять на дві форми: з попереднім і подальшим розрахунком. Форма обслуговування офіціантами з по­переднім розрахунком має три різновиди: перший – відвідувачі, ознайомившись з меню, оплачують за вибрану продукцію в касі, яка розміщена у вестибюлі, і отримують чеки на харчування; другий – передбачає придбання абонементів і талонів на комплексні види харчування; третій – розрахунок на обслуговування оплачується попередньо, згідно з замовленням.

При обслуговуванні офіціантами з подальшим розрахунком вартість страв і напоїв, які подавалися, оплачується наприкінці обслуговування. Розрахунок з відвідувачами може бути готівковим і безготівковим. Останній застосовують при обслуговуванні іноземних туристів, спортсменів.

Залежно від організації праці офіціантів обслуговування може бути індивіду­альним і бригадним. При індивідуальній формі обслуговування за кожним офіці­антом закріплюють кілька столів (місць) і він виконує всі елементи техніки обслу­говування (приймання замовлення, передача його на виробництво і в буфет, до-сервірування стола в разі необхідності, послідовне виконання замовлення з до­триманням правил подавання закусок, страв і напоїв, розрахунок з відвідувачами і підготовкою до зустрічі нових відвідувачів). Ця форма обслуговування має кілька недоліків: офіціант мало часу проводить у залі, більшу частину він витрачає на пробивання чеків, отримання посуду із сервізної, передачу замовлення на вироб­ництво, отримання страв і напоїв та інші підсобні операції. Тому він не завжди може на першу вимогу відвідувача підійти до столика і прийняти додаткове за­мовлення, дати консультацію чи розрахуватися з ним.

При бригадній формі обслуговування офіціантами вищеперераховані недо­ліки виключаються. Бригадир офіціантів знаходиться весь час у залі: він зустрічає відвідувачів, приймає і оформляє замовлення, досервіровує столи відповідно до замовлень. Обслуговує в процесі подавання страв і розраховується з ними. Решта членів бригади виконує замовлення, прибирає використаний посуд і прибори. Обов'язки між ними розподіляються відповідно з їх кваліфікацією. Бригадна форма обслуговування підвищує культуру обслуговування, відповідальність кожного члена бригади за виконання своїх обов'язків.
10. Реклама підприємства.

Реклама сучасного підприємства масового харчування – це інформація про місце розташування підприємства, послуги, які надаються в ньому, асортимент продукції, що реалізується,

Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про підприємство з метою залучення відвідувачів.

Для реклами підприємства масового харчування застосовують різні засоби: вивіски і вітрини, плакати, транспаранти і панно, газеті, радіо і телебачення. Реклама підприємства завжди починається з його зовнішнього оформлення, яке повинно бути індивідуальним для кожного підприємства, гармонійно вписувати­ся в екстер'єр, виконувати інформаційну, естетичну і рекламну функції.

Вивіска — важливий елемент вуличної реклами, її розміщують вертикально або горизонтально на фасаді будівлі, або в площині, перпендикулярній до нього так, щоб вона читалася, привертала увагу перехожих, ознайомлювала їх з типом підприємства, його спеціалізацією, режимом роботи.

Часто застосовують світлові й газосвітні вивіски, які ефективні увечері.

Вітрина – це вікна підприємства, які є важливим джерелом рекламної інфор­мації про тематичну спрямованість підприємства (характерний асортимент на­поїв, закусок, десертів), послуги, які надаються в ньому, його спеціалізацію. На віконному склі розмішують прозорі кольорові фотоплівки з різними малюнками І фотографіями, що відбивають індивідуальні особливості підприємства, виставля­ють рекламні панно, декорації. Як доповнення до оформлення вітрини застосо­вують квіти, різні рослини. Віконні вітрини повинні доповнювати вивіску і ста­новити з нею єдине ціле. Вони повинні привертати увагу перехожих, зацікавлю­вати їх, викликати бажання відвідати це підприємство. Панно, транспаранти розміщують поблизу підприємства, а інколи і при вході в нього. Відомості про послуги та асортимент продукції підприємства, яке відкри­лося недавно, подаються більш докладно.

Плакати містять дані про місце розташування підприємства, режим його ро­боти, асортимент продукції, форму обслуговування, послуги. Рекламний текст плаката повинен бути лаконічним, складатися з двох-трьох фраз, написаних ве­ликим І яскравим шрифтом.

Рекламні плакати вивішують уздовж автостради, вони повинні прочитуватися з вікон транспорту, що рухається.
ІІІ. Інструктаж з нової теми (1 год.)

Група поділяється на 4 бригади.

1-ша бригада: сервірує стіл для сніданку.

2-га бригада: сервірує стіл для обіду.

3-тя бригада: сервірує стіл для вечері.

4-та бригада: сервірує святковий стіл.



Послідовність сервірування столу:

    1. Отримати необхідний посуд, столові прибори, серветки.

    2. Організувати своє робоче місце.

    3. Дотримуватися правил санітарії та гігієни.

    4. Бригадири отримують картки-завдання для сервірування столу.









































План уроку

Професія: Кухар

Тема програми: Організація обслуговування

Тема уроку: Складання серветок.

Мета уроку:

  • практично закріпити набуті знання і навички по складанню святкових серветок;

  • вміти підібрати серветки до святкового сервірування столу;

  • використовувати різні способи складання серветок;

  • оцінювати якість складання столових серветок з використанням аксесуарів та декору;

  • розвивати розумову діяльність учнів, їх уміння і навички під час складання серветок;

  • розуміти сутність та соціальну значущість своєї майбутньої професії, виявляти до неї стійку зацікавленість;

  • аналізувати робочу ситуацію, здійснювати поточний і підсумковий контроль, оцінку і корекцію власної діяльності;

  • нести відповідальність за результати виконаної роботи;

  • здійснювати пошук інформації необхідної для ефективного виконання професійних завдань;

  • працювати в команді, ефективно спілкуватися з одногрупниками і керівництвом;

  • виховувати охайність, шляхом дотримання правил особистої гігієни;

  • розвивати естетичний смак під час оформлення та сервірування столів та використання декору та аксесуарів.

Тип уроку: формування умінь і навичок учнів.

Форма проведення уроку: урок виробничого навчання.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія їжі», «Устаткування підприємств», «Санітарія та гігієна», «Товарознавство», «Ділова етика», «Інформаційні технології», «Охорона праці».

Матеріально-технічне забезпечення: столи, скатерки, серветки, посуд столовий, столові прибори, аксесуари, декор.



Місце проведення: лабораторія.

Література:

  1. Говорова Д.Д. Сервіровка стола від А до Я. – М.: ЕКСМО, 2008.

  2. Тищенко Є.В., Рудавська Г.Б., Орлов М.П. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум). Навчальний посібник. – К.: Київський державний торгівельний економічний університет, 2000. – 411с.

  3. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: «Оріяна-Нова», 2001.

  4. Карпенко В.Д. Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: УКООПОСВІТА, 2003. – 288с.

  5. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом. – М.: Экономика, 1990. – 76с.

  6. Інтернет-сайт: intellect-box.at.ua

Хід уроку

І. Організаційний момент (5 хв.)

  1. Перевірка учнів згідно із списком.

  2. Перевірка стану санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

  3. Перевірка організації робочого місця.

ІІ. Вступний інструктаж (30 хв.)

  1. Актуалізація теоретичних знань учнів.

Запитання:

  1. Де вперше виникли столові серветки?

  2. Чим можна замінити полотняні серветки?

  3. Для чого використовують серветки?

  4. Чи можна після вечері скласти серветку в первинну форму?

  5. Чи можна використовувати столову серветку в якості носового платка або рушника?

  6. На скільки повинна звисати скатерка по бокам стола?


Відповіді до питань по актуалізації теоретичних знань учнів:

  1. Столові серветки вперше виникли в Античній Греції і Римі.

  2. Полотняні серветки можна замінити паперовими.

  3. Щоб уберегти костюм або сукню від випадкових плям, для естетичного вигляду на столі.

  4. Ні, не можна. Достатньо покласти її справа від своєї тарілки.

  5. Ні, не можна.

  6. Не більше 25-30см, тому що буде заважати сидячим за столом, а якщо нижче, то виглядатиме неестетично.

  1. Лекція

Особлива деталь при сервіровці стола в ресторані є серветки. Без серветки не можливо дотримуватися чистоти і охайності за столом, а крім цього гарно відпрасована і красиво складена полотняна серветка є прикрасою столу. Складені серветки кладуть кожному клієнту на закусочну тарілку. Полотняні серветки можна замінити паперовими. В залежності від призначення їх розділяють на столові і чайні. Столові серветки розміром 46х46см необхідні за столом практично у всіх випадках і тільки для сервіровки столу до чаю рекомендуються чайні серветки розміром 35х35см, переважно кольорові.

Для святкових застіль найкраще підходять полотняні серветки, які в сімейному колі можна замінити паперовими. Їх зазвичай попередньо звертають трикутником і кладуть по 8-10 штук в серветниці.

Паперовою серветкою можна користуватися тільки 1 раз, після чого її складають в кульку і кладуть під бортик тарілки, а після їжі на тарілку разом з використаними приборами.

В ресторанні гостям пропонують тільки полотняні серветки. При цьому існує безліч способів складання серветок, що залежить від характеру обслуговування. Є багато прийомів складання серветок: парус, тюльпан, свічка та інші. Але у всіх випадках дотримуються однієї умови: серветка повинна бути складена так, щоб її можна було легко розгорнути, при цьому беруться до уваги правила гігієни: чим менше торкаються пальці офіціанта до серветки, тим краще.

Як правильно користуватися серветкою? Сідаючи за стіл і побачивши на тарілці перед собою красиво згорнуту білосніжну серветку, деякі відчувають якусь боязкість перед нею. Іноді намагаються навіть обережно відкласти її в сторону, не знаючи про те, що серветка настільки ж необхідна, як ніж, виделка, ложка, і так само, як вони, покликані допомогти людині під час їжі. Ми вже говорили, що добре відпрасована і помірно підкрохмалена білосніжна серветка, красиво складена, безсумнівно, прикрашає стіл, надає йому разом з іншими предметами сервірування більш урочистого вигляду.

Основне ж призначення серветки полягає в тому, щоб уберегти костюм кожного від попадання випадкових бризок, крапель, крихт. Нею обтирають також пальці і губи під час і після їжі. Безпосередньо перед їжею серветку потрібно розгорнути, скласти вдвоє і покласти вигином до себе на коліна. Закладати серветку одним з її кутів чи краєм за комір або лацкан піджака не прийнято: це і незручно, і не естетично. Пальці, випадково забруднені під час їжі, обережно витирають верхньою половиною серветки, не знімаючи її з колін. Для обтирання губ серветку беруть із колін двома руками, укорочують шляхом перевертання її кінців у долоні і, приклавши середину до губ, промокають їх про верхню половину серветки. Витирати губи шляхом ковзних рухів по ним серветкою некрасиво. Абсолютно неприпустимо використовувати серветку замість носової хустки або як рушники для сильно забруднених рук. Не покладається, сівши за стіл, пильно розглядати прилади і посуд, а потім серветкою протирати їх, якщо ви раптом помітили якесь цятку. Цим ви скривдите господарів, засумнівавшись у їх порядності.

Після закінчення їжі серветку не слід ретельно складати, намагаючись надати їй колишній вигляд, а просто акуратно покласти праворуч від своєї тарілки. Не рекомендується також вішати її на спинку стільця або класти на його сидіння. Якщо серветка випадково впала з колін на підлогу, не слід засмучуватися: попросите дати вам чисту, оскільки користуватися серветкою, піднятої з підлоги, звичайно, не можна.

ІІІ. Поточний інструктаж

Група поділяється на 4 бригади.

1-ша бригада: складає серветки способом «Тюльпан».

2-га бригада: складає серветки способом «Парус».

3-тя бригада: складає серветки способом «Лілія».

4-та бригада: складає серветки способом «Кораблик».

Послідовність сервірування столу:


  1. Отримати серветки, необхідний декор та інвентар.

  2. Організувати своє робоче місце.

  3. Дотримуватися правил санітарії та гігієни.

  4. Бригадири отримують картки-завдання для складання серветок.

В процесі поточного інструктажу майстер виробничого навчання стежить за правильністю виконання прийомів роботи, звертаючи увагу на пропущені помилки і при необхідності вказує на недостатньо вивчені прийоми. Під час інструктажу перебуває разом з учнями на їх робочих місцях. При цільових обходах звертає увагу на правильність складання серветок, на дотримання правил санітарії та гігієни, чи всі учні можуть виконувати самостійно завдання.

Під час другого цільового обходу майстер виробничого навчання перевіряє теоретичні знання учнів у поєднанні з практичними прийомами на робочих столах. З учнями, які недостатньо засвоїли матеріал уроку, ще раз відпрацьовує основні практичні прийоми праці по даній темі, поки не буде досягнутий певний результат.

Учень на робочому місці не тільки закріплює тему, але і вчиться дбайливому ставленню до товарно-матеріальних цінностей.

Майстер ставить проблемні питання, які можуть виникнути в процесі роботи, для того щоб учень навчився знаходити рішення. В процесі роботи виявляється певний рівень здібностей учнів. Майстер виробничого навчання відзначає в учнів раціональні прийоми роботи, звертає увагу на прийоми самоконтролю. В ході роботи учні, що успішно засвоїли прийоми, можуть поділитися своїм досвідом та надати допомогу іншим.



ІV. Заключний інструктаж

У заключній частині уроку виробничого навчання підводяться підсумки роботи і оцінюється діяльність учнів. На основі аналізу успіхів і недоліків необхідно показати учням чому вони навчилися, наскільки просунулися в оволодінні обраної професії, що і як потрібно робити, щоб не допустити недоліків і закріпити успіх.



На початку проведення заключного інструктажу, підводяться підсумки виконання навчальних завдань, виявляються кращі учні. Потім пропонується групі проаналізувати помилки, які зроблені під час поточного інструктажу. Учні при аналізі повинні вказати їх причини і шляхи попередження у подальших помилках.

  1   2


База даних захищена авторським правом ©refs.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка